2017-食物的历史-第3章
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斧头砍向了牛的脖子；牛倒下了。这时，妇女们开始欢呼庆祝……当深色的血滴出，牛彻底死掉时，人们很快剖开了尸体，和往常一样取出腿骨，裹在一团团的肥肉里，放在生肉下面，受人尊敬的国王点燃木材，浇上红酒。年轻人手拿五爪的叉子，聚集在周围。他们尝一下里面的部分，认为骨头烧好后，把剩下的切成小片，串在烤肉叉上，把尖的部分放在火上直到全部烤熟。
这种被推测为最原始的烹饪技巧有显而易见的缺点：做法单调，对需要小火焖烧的食物无能为力。要求轻松的分解尸体；需要大量的燃料。这样做看起来很野蛮，尤其当肉只是粗略的分解一下就拿去烤。一个意大利人1910年游览南美大草原时，惊愕于高卓人在藏身处“完全未开化”的吃肉方式，他们坐在树干上，用刀挖着滴血的肉。
早先克服这些缺点的方法，是用热石头做盘子：用火加热石头，再把食物放在石头上烤。这对那些天生被包裹起来的食物，例如有壳的软体动物，或其它在厚的纤维壳里的野果和谷物，特别有效，这样，食物加热时可以保持湿润。或者，食物可以用叶子裹起来，再放进余火里烤。在这种烹饪方法中，石头被堆积起来以便充分利用热，这并不意味着热石头和灰烬的作用相同：如果把石头堆在食物上，那么它们的重量也可以起作用。如果挖一个凹槽，那么凹槽限制住空气流动，就可以减少热量流散的情况。消除这些问题最省力的办法，是用合适的叶子，草皮和动物的毛皮做上面的绝热层。对一个富有冒险精神的旅游者来说，发现这样的烹饪方法并不困难。几年前在库克岛，雨果•；但•；美奈尔示范了用叶子裹着的木薯，面包果，芋头，章鱼，马铃薯，乳猪，鹦鹉鱼和鸡，浸泡在番石榴汁里，在石头上烹，石头则放在填满了椰子壳的坑里加热。有些坑已经用了一百五十年了。椰子壳用香蕉树树枝摩擦后点燃。
在现代文明中，至少直到最近，人们对热石烹调方法的经验，多数来自于野外烧蛤聚餐。在十九世纪晚期和二十世纪的新英格兰，这种早期殖民者向印第安人学到的聚会形式，在民间非常盛行。在罗杰斯和汉马斯坦的作品《旋转木马》中，描绘了小镇里的人们举行“盛大的烧蛤聚餐会”的情景，参加者怀着浪漫、真诚或纯真的心情，重新体味到记忆中的传统美食，“度过了令人愉快的时光”。 在温斯乐•；霍默的水彩画作品中，也集中展现了食蛤者的聚精会神地烧烤美味的画面。蛤被从沙子中挖出来的，用海边的流木和海草引火，加热石头。蛤受热后，壳会张开，为了防止汤汁流出来，上方的蛤壳必须是完好的，否则，失去了汤汁的蛤肉就不好吃了。
在历史上，热石烧烤的主要作用是引发了炉灶的产生。这种发明显示了人类智慧的独创性，虽然其中并没有包含任何加热的工具，不过是就地挖坑而已。人们用石头垒起一个灶，使它成为天然的烤炉，灶中装上水，水被加热后，就变成了煮锅或蒸锅。这种做法是一种改良，其重要性丝毫不亚于当今烹饪历史上的任何技术革新：它使人们懂得了蒸煮，掌握了新的烹调方法，至少在此之前，人们只是模糊地知道，可以将动物的内脏或皮注满水，吊在火上，作为加热的容器。 稍晚一些的、富有代表性的例子，是1952年，在爱尔兰科克市的巴里夫尼被发现。 人们在公元前两千年的炭坑中，打开一个水槽时看到，水槽周围用木块严密封住，保持一定高度，使水不会流出去。附近的炉灶是用干硬土块垒起的，中间有一条用石块砌成的小通道，能够使空气流通。光在爱尔兰，类似的土灶就不下4000个。34 在这种炉灶下，只要炉火旺盛，并且不断翻弄灶中烧热的石块，只用几个小时，就可以将大块骨头炖烂。用此类方法，能够在半小时内，将70加仑的水加热到沸点。在不常见的情况下，如果炉灶的内壁是陶土制成的，经过加热后，内壁就会变成陶瓷，有非常好的不透水性。或者，人们也会将炉灶内部抹上陶土，经过火烧后，使炉灶更加坚固。
用炉灶烧制食物，在西方社会中已经不常见了，除非是用于试验。詹姆斯•；库克在本世纪早期的牛仔生涯中，常常将以“印第安人的风格”烧烤的猪头，最为款待客人的佳肴：将猪头和木炭埋在2。5英尺深的土灶中，加热几个小时后，猪头“烧得像炭一样焦黑，但是味道却香浓无比，就像在土著人盛宴上吃到的一样美味。”35 在太平洋群岛的大部分地区和印度洋流域的一些地方，用炉灶烧烤食物，仍然被当地人广为欢迎。但是，我们必须承认，现代文明正欲剔除这种烹饪习俗。炉灶的缺点在于，不适宜烧煮少量或简单的饭食，因为它们需要用小火烧，而且人们需要看护灶火，不时翻动灶中烧热的石头。然而，人们可以用另外的方法，达到相同或类似的烧烤效果。在印度和中东地区，有一种用陶土制成的桶状泥炉（或者是其他的名称）。 泥炉烹饪确实是土灶烧烤的延伸。事实上，泥炉是一个直立在地面的炉灶，火在炉中燃烧：顶部的口径要足够大，可以提供足够的氧气助燃，同时也要在需要熄火时，便于用炉盖将火熄灭，而不会造成大的热量流失。当炉子烧热时，可以将生面团贴在炉壁，制成面包。当火熄灭之后，可以利用炉灶的保温性能烧肉、鱼和蔬菜，或者炖砂锅
所有这些技术，例如利用灰烬，熊熊烈火，加热的石头，坑或直接用火烤等，都使用在专门的烹饪用具出现之前。尽管古代人们可以用壳做很好的火锅，但世界上很少能找到足够大的、适合烹饪的壳。在罐子被加工出来之前，是利用那些乌龟或其它生物的壳，而即使用木头削成型的罐子，在人类历史中，也是相对较晚的发明；用泥土和金属制成的当然就更晚了。如果原料容易取得，那么，用藻类植物或草编织这项容易掌握的技术，可以制出完全防水的器具，今天在美洲的西北地区仍然使用这些器具。面对远古时代陶瓷的发明，通常的有把握的解释，就是在柳条编织的器具外抹上泥土，用做绝缘层，以便悬在火上。
因为编织物容易腐烂，不可能推断出何时开始用罐烹制食物，然而，人们很早就使用其它简单方法，在皮，牛肚，羊膜或动物的胃里烹制食物。皮因为不易密闭而很少使用，掏空动物内脏，鞣皮做外套，皮垫，遮蓬则更有价值。而内脏则是天然的烹饪用具，大多数四足动物的内脏都不透水，并且弹性好，可以容纳动物体内其它可以食用的部分。在内脏中灌满水，可以用做蒸煮容器，如果一段小肠被填满再塞进大肠里，可用做耐用的双重蒸锅，烹饪中可以避免因直接加热而损坏。如今，即使在最复杂的烹饪技巧中，也可以找到早期做法的蛛丝马迹。香肠仍然填充在条状或管状的内脏里。有名的血布丁正是用一段场子做的。现在，用细布做一种很流行的甜布丁的肠衣（烹饪时用来裹住里面的东西），而以前是用胃和囊。如果内脏和血不加热的话，很快会腐烂，可用布袋布丁包住，它们经常出现在牧民的烹调术中。牛羊肉布丁是布丁家族的酋长，是一种旅居在外的苏格兰人所到的地方，经常发现的食物。它不可能起源很早，因为需要在其中掺入很多燕麦片，而燕麦片是定居的耕夫的食物，但其它成分，比如剁下的肺，肝，心脏，则是常见的。牧人用脂肪做填充物，而苏格兰人用燕麦片填充牛羊肉布丁。
游牧民族的生活会遇到烹饪的阻碍。在游牧民族中，经常看到使用动物内脏作为汤锅的例子。后来人们造出来的汤锅，没有完全替代游牧民族使用的那一种，尽管游牧民族也喜欢金属容器，因为金属制成的东西方便携带：某种程度上，烹饪是一种在哪里都会被尊敬的奢侈品，在任何时候，都可以很方便的将塞满的肠子和胃放进汤锅里煮。土耳其人有许多奇怪的烹饪用具：例如“quzan”，字面意思就是“挖空的东西”，它是一种容积很大的锡制器具，有脚，可以方便地绑在马上。这是在火上架起锅煮汤团时，必不可少的东西。土耳其人以前用宽宽的，象盾牌一样的浅碟子，做烹饪时的托盘，这种东西叫做“saj”，用矛做串肉用的叉子。非常有趣，在有些文明中，烤肉叉起源于树枝。在欧洲的许多草原上没有树木，因而树枝少而珍贵。羊肉串，这种来自中亚的礼物，在古代很有可能是在匕首上烤出来的。
然而；在最庄严的宴会上，大多数人愿意吃他们传统的食物。对在游牧民族斯特普兰来说，这意味着倒退回去吃动物的皮，胃，内脏等。莎伦•；哈德金斯是一篇生动的记述在斯特普兰族吃饭经历的文章的作者。1994年，她来到布利亚特人的宴会，被盛情款待了一只带着毛皮的羊头。她的丈夫被免于唱一首关于羊头的歌曲这是遗传下来的安抚仪式上的做法，是大多数严肃的进餐必不可少的传统形式。人们向火里到入奠酒，扔进小片的肥肉，布利亚特人从当地土人那里要来谷物酒，造出土司面包，伴着歌声吃下面包。接下来的是用肠子系着的装着牛奶，羊血，大蒜，洋葱的羊胃。
所有布利亚特人围坐在桌边，期待着我吃第一口，但我不知道
如何做。最后女主人倾过身来，从胃的上面切下一片。这一片
还没有完全烤好，血渗出来，滴到我的碟子上。她拿出勺子，
舀出有稍微凝聚在一起的一块，把这满满一勺递给了我……其
他的客人等着我继续做。突然，我知道该怎么做了：把碟子传下去，这就是他们想要我做的。
奇怪的是，肠子里填肉的做法依然在西方美食中占有一定的地位，而在胃里做好的布丁却被美食家认为不好这种粗俗吃法失去了原始性。在法国肉长的一些做法中，猪的大肠中填满了一些切碎的小肠，这种做法依旧有名。法国的白血肠量很少，却是上佳的美味。一个美食家会很欣赏烤化的西班牙血肠，却不喜欢烤好的填满了血和肥肉的羊的瘤胃，正如奥德修斯因为在摔跤比赛中的英勇表现而被奖赏的那种。
列文•；斯特劳斯曾经正确地指出，蒸煮“需要使用容器，”是人类使用动物的皮或内脏作为容器以来的“文明的行为”，人类已经通过想象，将它们转化为实用工具，蒸煮锅需要经过加工，是实实在在的发明。其实，如果我们以相同的标准来审视烤肉叉等器具，甚至是看护炉火的行为，我们会发现，正像人类的其他行为一样，它们也应该属于文明的范畴，烧烤的过程也是“文明”的。在文化的转变之中，或者在“文明过程”中，比蒸煮更大的进步是油炸：这需要专用工具，尽管人们可以用动物内脏煮食物，却不能用它们进行油炸。我们发现的早期陶器碎片证明了这一点。在日本，最久远的实例是公元前十一世纪的陶罐；3000年后，在非洲和近东，也出现了相同的容器。在希腊和东南亚。可以追溯到约公元前6000年。40 这种科技的进步是现代饮食烹饪技术的基础。当陶罐被运用于烹制食物，由于其本身耐火而防水，人们就可以经常吃到烧烤、蒸煮和油炸的食物。我们应该为这一进步而庆贺，因为它加快了人类步入文明的进程；在此之后的任何烹调器具的改进，都不能与陶罐的运用相媲美。直到微波技术出现，人们才有了新的烹饪方法。在此期间的所有发明，都只是使食物的加工过程更为简便，并没有本质上的发展。
第一部分 烹饪的发明第4节 侵蚀之波
烹饪对个人和社会带来这么多好处，因此，不必对烹饪改革延续至今感到惊讶。但人们不会因为一件事情有益就完全信任它。如今，烹饪也受到批评，它的社会效应也因科技进步而日益受到威胁。
虽然预见到烹饪的末日会令人伤心，可是人们仍然热情地期望那一天的到来。一项姑且被称做“反烹饪”的运动如今已经有一百年的历史了：这项运动由女权主义者和社会主义者发起，旨在把妇女从厨房中解放出来，用广泛的社团代替家庭。夏绿蒂•；帕金斯•；吉尔曼希望将烹饪术发展成一种科学，她说：这样就把做饭从每个人的生活中去除掉，让人们远离厨房和储藏间，居住在无厨公寓中。她写到，“这个世界上，有一半的人作为业余的厨师为另外一半人做饭，这样就不可能熟练并做得好”。烹饪不仅受到改革者的批评，也承受着原始的偏见。甘地就瞧不起烹饪，他尝试吃水果和坚果，喝牛奶和椰浆，来寻找一种不需烹制的饮食方法。他的这种偏好也许来源于婆罗门教的空虚学说，就象福斯特的“印度之行”中写的古德波尔教授那样，他无意中吃到各种各样的食物，却对其漠不关心，只是“偶然吃到这些东西”罢了。带这种成见的人，支持重返自然的运动——就是回到文明以前——使生食物对那些被过分做作的生活方式所排斥的、寻求重返伊甸园的文雅人士很有吸引力。文明似乎僵化了，超越这个界限的一个方法，就是争取生食的复苏。佐治亚州的黑人学生不再钟爱传统美国南部所吃的富含脂肪的食物，比如猪脚黑豆等等，而喜欢生的或腌制的蔬菜。如今在小餐馆粗鲁的就餐和令人生厌的沙拉吧，那里的狗耳朵草和沙拉蔬菜的破叶子，暴露在空气中，任其受污染。这些都表明，人们对生食物的偏爱达到了无以复加的地步。
生食物的流行，并不意味着烹饪将停止不前，但烹饪可能在无意识中被其它压力改变。烹饪改变社会，因而是一项重要的发明。然而，当代饮食习惯似乎要放弃这个成就。速食加快了节奏，促使了后工业社会的反常现象。人们边做事边吃饭，不利用吃饭和同伴交流，他们在匆忙的赶着约会，或者悠闲的散步时吃东西，他们坐在桌边眼睛盯着显示器吃饭，坐在教室里，或者在讨�
