2017-食物的历史-第6章
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食物。“我认为，被法律所禁止的食物时不健康的，” 迈摩尼德斯写道，“猪肉中的水分太多，有太多脂肪……猪的生活习性和肉都很肮脏，令人生厌。“38 这几乎令人难以置信，因为很难从清洁的角度，区分出那些肉是可以吃的，那些是被摩西禁止而不能食用的。对于这个问题，只有考古学家玛丽•；道格拉斯为我们提供了合理的解释，她认为，被禁用的动物，是被人们认为是违法自然规律的动物，这些动物的完整性和神圣性，被陆地生物所破坏，例如爬行动物、长着四肢脚爪的飞禽，或者裂蹄而非反刍动物，比方猪和骆驼。”39
要在食物禁忌中找到合理与物质解释是毫无意义的，因为它们基本上是超理性和超自然的。为食物赋予的含义，就象所有含义，都是人们的约定俗成：最终，都是唯心的。但是，这并不是说，食物禁忌没有社会功能。它通常以图腾的形式出现：将崇尚图腾的人聚居起来，亵渎图腾的人身败名裂。允许食用的食物确定了人的社会归属，禁止食用的食物使这种社会认知得到强化。食物上的禁忌往往与集体信仰有关，并起到支持作用，维持着群体向前发展。如果一种食物被认为“不洁”，妨碍人们进入圣洁的世界，那么，这种食物就会被列入食品禁忌之中。也有一些食物是邪恶的，比如伊甸园中的苹果，它们看上去有益健康，却使人堕落，远离神灵，其他食物也会遭到污染。有时候它们无害，有时却能够致命，都要依照当时的具体情况而定。在斐济，没有人敢吃图腾上的动物或植物，神殿附近的植物，以及长在墓地中的水果，尽管周围的其他部落可以毫无顾忌地享用。他们认为这些东西能够使嘴巴溃烂。怀孕的妇女有一些饮食上的忌讳，是有医学道理的：吃螃蟹和章鱼会引发皮疹和肉瘤，母亲如果喝了椰子汁，胎儿以后可能会咳嗽。40本巴妇女必须防备没有经过宗教洗礼的人，走过他们的炉灶，否则，小孩吃了锅中的食物，就会夭折。41阿兹特克人说，如果肉掉到炖锅的锅沿上，用餐者的长矛就会歪斜，或者，如果用餐这是个女人，她的胎儿就会沾在子宫上。42这些假象的后果，都是给予无知的猜测，没有任何道理；其中的一些，与广为流传的食物的魔法属性有关，以诡辩的形式存在于社会的每一个层面。
虽然饮食与性存在着互补关系，食物可以滋润人的性欲，但是所有春药只能在夜里使用。对此，还没有科学的解释。在美食家布里亚•；萨瓦兰的趣闻轶事中曾提到，他向人们证实春药的功效。做这种研究确实有点不太雅观， 容易引起愤世嫉俗之人的嘲笑。但是，追求真理总是值得称赞的。他的一位受访者承认，在佩里戈尔享用了一道“丰盛的松露鸡晚餐后，受到了客人的非礼。“我能说什么，先生？我只能归罪于松露了。”他的非正式调查显示，“松露并不是真正的春药，然而，在特定情况下，人们在食用了松露后，女人变得更加迷人，男人变得更为殷勤。”在每个社会，都有食物魔术师热衷于研究春药的研制。这也许能够解释，为什么人们曾经发现，在一个旧石器时代的山洞中，存有大量脱落的硼砂碎屑。44每一个色情高手都需要这样的储物柜：
甘露和椰枣，由大商船从非斯运来
每个人都需要的可口美食，已经撒好了香料
从光滑柔软的撒马尔罕到雪松遍地的黎巴嫩
或者类似的东西。在西方传统中，被誉为数学家和主要科学家的毕达哥拉斯，事实上是一位占星家，他的追随者相信，他是神灵之子，身体发着金光。他呼吁，“不幸的人们啊，放弃豆子吧！”当时的人们认为，豆子有魔力，能提供“促发情欲的蛋白质”，引发成宣传小册子，在伦敦的大街小巷兜售。多数饮食配方认为，豆子除了能使人胃部胀气外，没有其他缺点。能够提高性欲的食品，是竹尖和贻贝，因为它们在适当的角度看来，与男人和女人的生殖器官很相似，或者是少量粘稠的食品，因为它能引起性器官收缩，分泌爱液，仅此而已。食物并不能引发性欲。正如有些食品能够促进性欲，另外一些食品可以降低性欲，使人们保持贞洁。我们现在要再一次引用感应巫术中一些教义，才能证实我们推荐的食品是有效的。在十二世纪后期，威尔士史僧吉拉尔度斯曾经拜访了坎特伯雷修道院，他看到， 一种名叫藤壶的北极鹅被用做神甫们的斋戒食品，因为他们认为，这种鹅可以不经过性交，就能繁殖，因此，期望能从鹅肉中得到营养，不必经过两性媾和，获得重生。正如我们一会儿就将看到的。在十九世纪初期创立的现代营养学，能够部分满足人们保持贞洁的愿望。
第二部分 吃的意义第9节 有疗效的食物魔力（1）
事实上，很多食物禁忌得以实施，是因为人们相信，食用它，会导致疾病或者身体变形。从某种层面上讲，我们也可以将此归于健康的范畴。在每个社会中，我们都能找到这样的记录，只是在现代西方社会，这一点表现得尤其突出。从古埃及流传下来的唯一的一张食谱，是给病人治病的食疗处方。其中，菊苣用于治疗肝病，鸢尾治疗败血病，茴香治疗结肠炎。45体液疗法在希腊和罗马的食疗中，占据十分重要的地位：的确，在整个西方世界中，它都是历史最为悠久，影响最为深远的饮食传统。在古代，为病人制定食谱的人懂得，通过提供干热的食物，来平衡病人体内的冷湿“体液”，反之亦然。在《海氏饮食术》一书中，古希腊名医伽林推荐了与食物相结合的食疗例子，尽管从今天的观点看，这个处方与书中的其他内容一样，缺乏科学性。他写到：用面粉和黄油制成的糕饼，必须与大量蜂蜜一同食用，否则，对身体有害。水果对于孩子和正在哺乳期的妇女来说，都是不适宜的。
食品本身具有一定的属性，必须在人的体内达到平衡，才能促进健康。这个观念在很多不同文化中，都有体现。在很多社会里，体液饮食理论是药典的传统框架，可是，其中的细节有不少差异，有的还互相矛盾。在伊朗，除了盐、水、茶和一些真菌之外，所有食品都被划分为“寒”或“热”两类。这种划分沿用了伽林的观点（参见第41页），但是，在各种类别内部，缺乏一致性，与世界上其他地区的食物种类划分，没有任何关联。牛肉性寒，就像黄瓜、淀粉质蔬菜和谷物，包括大米；但是，羊肉和糖性热，正如干菜、栗子、大麻子、鹰嘴豆、瓜类和小米。46在印度的传统体系中，糖性寒，大米性热。在马来亚，大米是中性的。在中国，尽管在宗教派系中，道教被认为是巫术，但是阴阳平衡的观念对中国饮食，产生了重大的影响：大多数食物都被分为阴性或阳性。另外，传统的中医有一套体液理论，现在已经不再使用，这可能是西方体液理论的鼻祖。关于食物分类的方法，有一种众所周知的常识：生姜、胡椒、肉类和血属于性热食品；白菜、水田芹和其他绿色蔬菜属于性寒食品。有时候，运用这种理论会给病人带来灾难性的后果：例如，对于腹泻的病人来说，如果按照这套理论，他们的病是“性寒”的，应该进食肉类和辛辣的食品。47在马来医学中，治疗便秘的病人时，应该尽量避免生冷食物，包括秋葵、茄子、南瓜和木瓜。48
在很多文化中，传统的饮食法都依赖随意的食品分类方法。因此，是不科学的，或者至少缺乏常规意义上的科学性。它更容易被理解为一种巫术的转化，与食人族的巫术类似：你从食物中摄取到需要的物质。你也可以拥有约翰•；斯普拉特一样的体格，“火热”的心肠，“冷静”的性格。另一方面，一个常识性的假设将食物与健康联系起来。“如果不是医药”，烹调是什么？古代一篇假冒的希波克拉底论文这样问道。的确，尽管政府花费很大气力，要从税收、法规和标准上，将两者区分开来，但是在某种意义上，食物就是医药。戴门•；赫斯特建立了第一家让人没有食欲的饭店“药店”，具有讽刺意味地将食物画成装在药盒中的产品。与此相类似的是，食物也是有毒的。人们普遍认为，吃得太多或太少都是有害的，甚至有致命危险。其他的一些纪录，要么是不科学的，要么是迷信的。伽林反对给老年人吃污水里捕的鱼，50以及不容易消化的东西，例如动物的软骨组织。51食物和医药的发展历史都可以算是一个探索的过程，就是寻求合适的食物与适当的身体条件的结合点。
有一个例子可以明显地体现食物与健康的关系，即调整饮食结构，可以将营养缺乏症完全治愈。人们患脚气的原因是，食物中精米的成分过高，缺乏维生素B1；缺乏维生素A； 会引起眼干，甚至致盲，患病的原因有少数是因为错误地选择了食物。缺乏维生素D会引起佝偻病。缺乏尼克酸会引起糙皮病。在食物的矿物质成分中，碘可以预防甲状腺肥大，钙能预防骨关节炎，铁能预防贫血。历史上最典型的例子是坏血病，这是一种纯粹由于缺乏维生素C而产生的疾病。在大多数社会中，在大部分时间里，坏血病的产生几率极其微小，因此，在十六至十八世纪，这种疾病没有受到人们的注意。直到欧洲人进行航海探险和贸易，开始史无前例的长途旅行后，大量的水手患病，变得虚弱，最终丧失生命。
大部分动物可以从葡萄糖中合成维生素C，例如猴子和天竺鼠。然而，人类的新陈代谢中没有这种功能，只能直接从食物中摄取。如果没有及时补充，六到十二周之后，人体内的自然储备逐渐流失，降低到危险程度。坏血病的症状首先是乏力和情绪低落，然后出现脓疱、流血和关节肿胀，最大的痛苦集中在嘴巴周围。出现牙龈炎，牙龈脓肿、发黑、变软，牙齿脱落，病人感觉痛苦万分，根本不能咀嚼。上述病状的描绘出自于探险家塞缪尔•；德•；尚普兰的水手，他们在横渡大西洋的旅行后，于1535—1536年被冰封在圣•；劳伦斯号上。他们的患病症状非常典型：腿部浮肿发炎，肌肉感染，变成碳黑色，嘴巴感染，牙龈从根部开始腐烂。九十天后，就无法医治。
在十六世纪，随着新的海洋航线开辟，人们可以从大西洋沿岸的欧洲启程，患有世界，更长途的公海航行已经成为海员的家常便饭。旅行者们要到达印度洋，通常最少需要九十天，没有中间港口可以停靠；如果要进行往返航行，就需要更长时间：150至180天。在横跨太平洋的航线上，任何两个主要港口的距离，通常都不少于九十天，在海上度过六个月是很平常的。即使是横跨大西洋的航线，相比之下更短和更快，航程也要超过坏血病的发病时间，特别是当他们横渡加勒比海，或者执行护航任务时，更是如此。从塞维尔到维拉克鲁斯的普通航程大约100或130天。如此漫长的航程是史无前例和难以想象的。没有人知道会出现什么问题，更不晓得如何应对。在这段历史的早期，食物耗尽是很平常的事情。即使人们有可能做充分准备，也不会携带抗坏血病的药。在现代西方社会中，可以找到合适的食物，黑醋栗是很容易找到的最佳资源：它的维他命C是桔子或柠檬四倍，是桔子的八倍 。上面的任何一种水果，或者更多的富含维他命C的水果，都未被列入船上食品的储存清单，即使船员们知道这些水果的特性，也无法成功的储存。在长途旅行中摄取维他命C的问题在于，水果会被炎热天气所破坏，因此，在大多数储存条件下，储存一段时间后水果会迅速变小。任何氧化现象，例如暴露于空气中，用铁制的刀切片，都会加快水果的腐烂速度。
在1497…9年，瓦斯科·达·伽马去往印度的首次航行中，在公海度过了整整180天，坏血病第一次大规模出现，百余位水手中的绝大部分因此丧生。当时，探险家们为了缓解肿胀的牙龈，按照长官的命令，用自己尿液清洗嘴巴。1520年，麦哲伦一行到达关岛，这是历史上横渡太平洋的首次纪录。为了减少坏血病的痛苦，他们吃鼠尿浸泡的象鼻虫，用红肿的牙龈无助地撕扯帆桁端的保护皮套。船上几乎所有人都被感染；二十一人死亡。在随后的250年中，坏血病一直是长途航行的大敌。
第二部分 吃的意义第10节 有疗效的食物魔力（2）
尽管也有其他事故发生，例如，围攻和冲突中的人员伤亡，但是，大量死于坏血病的人都与长途航行有关，这一点逐渐引起了医学家的注意，他们企图从潮湿和高浓度眼分钟，寻找坏血病的根源。由于船上人员众多，坏血病很容易交叉感染和传播。可能由于受到伽林思想的启发，食用新鲜的食物，可以有助于疾病的治疗，这个观点首次在十六世纪末期被提出。尽管伽林对水果有着强烈的偏见，但是，他在健康理论中强调，必须使病人的体液达到平衡，这对于治疗非常重要。在对以往食物分类的修订中，伽林曾经将柠檬列为“性热”的食品，可以治疗“寒症”。坏血病被认定为“寒症”，即便如此，人们仍然认为，除非病人的体质可以适应。52
与此同时，居住在美洲的西班牙医生发现了最好的治疗方法。他们观察了大量的坏血病病例，查阅了植物学药典，分析植物的属性知识，找到了处理办法。关于坏血病的症状和治疗方法的描述，是由圣芳济会的作者费里•；胡安•；德•；托克马达，在1560年前后出版的。他生动地描绘了治疗剧痛病人时的恐怖场面。病人不能被触摸，也不能穿衣服，只能吃流质食物。他推荐的神奇疗法，是一种当地人称做Xocohuitzle的野生菠萝。
上帝赋予这种水果以奇特的功效，能够消除牙龈的红肿，将它们固定在牙齿下，清理牙齿后，取出牙龈上的腐烂和脓液，病人食用这种水果一段时间后，就能像以前一样咀嚼食物，不费力气�
