色香味-第4章

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相去甚远。

　　　　天海市这边酒楼的运作模式，通常都是整个厨房间承包给某个厨头，或者每月花多少钱买断，厨头负责采购并包揽厨房的洗、切、配并烹饪成品，或者给干股，每月按盈利或者营业额进行分成。不过，这样子的运作模式往往只是一些小规模的酒楼、饭店所采用，大型的餐饮企业，比如说此间的嘉禄大饭庄天海店，一间酒楼就是一个小社会，所谓麻雀虽小五脏俱全，在总经理负责制的体制之下，所有的员工都是他手下的兵，用工方面，当然也是毛伟一言而决。

　　　　情况虽然如以上所说，只不过，具体到天海店这边的厨房，秦风还是觉察到了一些不和谐因素。当毛伟带着秦风进了厨房，介绍说：“这是云馨大酒店餐饮部前来打散工的秦师傅，大家欢迎……”厨房间里站着一溜儿十二位厨师，其中倒是有十人把注意力集中到美女厨师长身边的男子身上。

　　　　该男子的年龄大约二十五、六的样子，长相倒也颇有几分小帅，奈何在他身上笼罩着一层阴阴的戾气，与整个厨房间的热火朝天简直格格不入。

　　　　“又是云馨来的啊……”男子正在和厨师长毛颖搭讪，他的目光中带有几分贪婪之色，显然是垂涎于毛颖的美色，而即使是毛伟已经把话说的很清楚了，他却依旧没有表现出来应有的欢迎态度，反而不阴不阳说道：“毛总，你是要把嘉禄打造成云馨的分店啊……”

　　　　“不管你承不承认，云馨的成绩摆在那儿。”毛伟还没说话呢，毛颖却抢在他前面，针锋相对说道。

　　　　“呵呵，嘉禄也好，云馨也好，都是天海市餐饮业的一份子嘛……”毛伟没有丝毫动气的意思，照例笑着介绍说：“小秦，这是臧小波臧师傅，他是我们这儿的总厨，厨艺十分高超，以后有机会你一定要多多讨教，放着身边的名师而错过，可是你的莫大损失啊……”

　　　　毛伟把臧小波捧得很高，而臧小波却洋洋得意，就好像事实本就如此的样子，而且，为了增加毛伟所说的可信度，他还把孔庆给拉了进了，说道：“孔胖子，你来天海店也有些日子了，说句实话，波哥有没有藏私？”

　　　　孔庆很没有立场地竖起大拇指夸道：“波哥一日，云馨三月，没说的……”

　　　　“哈哈哈……”臧小波笑得狂态毕露，笑毕，示威似的打了个响指，食指一勾，招呼道：“干煸四季豆，微辣。”

　　　　厨房一墙之隔的配菜间里响起了同样的高声回应：“干煸四季豆，微辣。”与厨房间相连的移动窗户打开，青花瓷盘盛放的食材堆砌成一大两小三座小山，一份生青四季豆，一份芽菜，一份猪肉末，这些就是干煸四季豆的主辅料。

　　　　突然之间，以臧小波为主导的考试就这么开始了，在场的厨师也好，毛伟兄妹也好，俱都换上了郑重之色，而作为同伴的孔庆，则忧色更浓，显然不看好秦风的出场秀。

　　　　秦风也郑重以对，或许，云馨大酒店这块招牌还没有让他有足够的归属感，然而，他也有他自己的招牌，秦风这两个字，对于他来说，绝不仅仅只是一个简单的名字符号，他还承载了更多本不应由他来承载的一切。

　　　　“恩，献丑了，希望臧师傅能多多指教。”

　　　　话是如此，秦风却并没有如旁人所预料的那样站到灶台——行内人称之为炮台前，而是直接端起堆放主料的盘子，在众人大呼不可思议之际，满满的一手，把所有四季豆抓在了手中。

　　　　“你，你干什么？”

　　　　即使以臧小波期待他出洋相的心理，看到他此番作践食材，也是怒不可遏的样子，秦风却只是笑笑，指尖轻漏，掉下来不足十小节的豆子段，余下的，他轻轻合拢在手心，一丝不苟地把四季豆豆衣两侧的丝柳一缕一缕的清理干净。

　　　　直到整个时候，所有人才明白过来，秦风这是在做什么。四季豆豆衣两侧的丝柳，俗称为“茎”，其口感很大一部分取决于豆衣的丝柳是否清理干净，如果碰到了草率的洗配工，一口咬下去，不像是在吃四季豆，反倒是像在咀嚼棉线，其糟糕的口感着实令人大倒胃口。

　　　　作为厨师长，毛颖最先考虑到这其中所表现出来的管理缺陷，她来到秦风身边，端着碟子一颗一颗数过去，而无一例外，从秦风指尖漏下来的四季豆，丝柳都是经洗、配两道工序清理干净、不会影响口感的那一部分，余下的那部分就如她所见，统统在被他返工，其精准程度，百分百无漏网之鱼。

　　　　毛颖满满的都是激赏之色，对着秦风用力点了点头，虽然嘴上没有多说什么，却也颇有一番此时无声胜有声的意境。而臧小波的反应却有些过度了，他脸色铁青，恶狠狠瞪了秦风一眼，然后招手叫过来助理，让他记录下来，洗配与切配间的员工，当月奖金全部扣发。

　　　　全场鸦雀无声。忽然之间，秦风有些后悔，不经意之间，他似乎成了洗配工的公敌了。

　＇0008章＇。表演

　　　　干煸四季豆，这是一道传统川菜，川菜，讲究的是色泽红艳，鲜香扑鼻，口感麻辣，是最富特色的菜系，同时，川菜又是民间最大菜系，一些著名代表菜品如，鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等，主料与辅料取材都极为平常，因此又被冠以“百姓菜”的雅誉。而天海店作为环大学商圈一角，主打的正是此类日常家常小菜，可以让大学生吃得饱、吃得好，川菜正是其中最受欢迎、也是点击率最高的菜系。

　　　　只不过，臧小波考校的干煸四季豆，特别注明了是微辣，这也是符合酒楼照顾天南海北学子不同口味的要求，但对于厨师的要求却又提高了一个层次，所谓微辣，这是一个很主观的说法，来自川湘两地的学子，其微辣的定义，肯定与来自苏杭的大异，更关键的则是，作为主考官的臧小波，他可以完全凭一己喜好，把微辣定义为不辣、或者很辣，如果要做出无话可说的微辣，考较的恐怕不仅仅只限于厨艺了。

　　　　明白了这其中的关键，孔庆忧色浓郁，即使是毛伟与毛颖两兄妹，也开始不那么看好秦风，相视之下，都在暗暗摇头。

　　　　秦风却似乎并没有受到“微辣”的影响，他把布包解开，端端正正拿起长约八十厘米的积香木大炒勺，他把炒勺竖直在鼻尖之端两厘米的距离，平视数秒，稍后反转一百八十度，再度平视，完成了这近乎膜拜的仪式，他才端端正正把炒勺平放，拧开水龙头放水洗手。

　　　　毛伟的“川”字型眉心稍稍舒缓了些，转过头对孔庆说：“小秦师傅似乎有些道行……”顿了顿，见胖子不是很理解的样子，遂解释说：“在我们嘉禄，大多数能够开宗立派的大师傅，他们都有自己专用的厨具，比如说，厨师长……”指了指自己的妹妹，又有些不确定地说道：“总店的大厨师长每每亲自掌勺，总是要先与他的专用厨具做‘心灵’交流……”忽然又自失一笑，道：“或许是我想多了……”

　　　　孔庆附和着笑了笑，对秦风的信心也提升一些。

　　　　秦风洗完手，站到炮台前，开始做准备工夫。所谓炮台，这是因为它的火力够猛，而且不是使用燃煤，而是液化气。炮台被点上火之后，一通猛火加热，炒锅表面残留的水渍很快就蒸发完毕。秦风的动作很简洁，炒勺舀了一勺油，手腕轻抖，炒勺倾斜四十五度，凌空画了一个圆，勺里的冷油顺势滴下，沿着锅壁向下流淌，最后汇聚在锅底……就这样完成了“滑锅”，起始的步骤中规中矩，既没有看上去像生手那么手忙脚乱，也看不出来有多高深的样子。

　　　　秦风的动作渐渐有加快趋势，一勺一勺的食用油满满地加了大半个炒锅，猛火加热，油锅开始沸腾起来，而这时，秦风的动作反倒是顿住，只专注于油锅温度。

　　　　胖子擦了擦汗，有些担忧地看了看毛伟，家庭厨房或许讲究一个油温八分、九分，而酒店里的油因为都是反复下锅、起锅，温度本身足够，而炮台的火力又够猛，所以讲究的是一个猛火急炒，很少有人像秦风这般操作。

　　　　“毛总，风哥的刀功还是很厉害的……”

　　　　“我有数的……”毛伟不动声色回了一句，眉心却又开始慢慢纠结成一个“川”字。

　　　　在沉默中积蓄能量的油锅猛然间发出“哗哗哗”的爆响，此时秦风已经把四季豆倒入油锅中，然而，仅仅只是一眨眼的时间，秦风就一把抄起大炒锅，锅里的油和四季豆一滴不剩全部倒入了旁置的大漏勺。

　　　　“风哥……”胖子惊呼，热油里过一遍的四季豆固然能保持爽脆的嚼头，且它的柔嫩能完好保存的同时，又不至于过于酥烂。不过，没有完全炒熟炒透的四季豆，食用后多有食物中毒相关信息见诸于报端，而越是大的饭店，越讲究一个口碑，这万一有人食物中毒闹上门，以后的生意还做不做。

　　　　秦风回过头，对着胖子笑笑，示意他安心，而他手上的动作却并没有停顿下来，锅盖“啪”一下盖在大漏勺之上，漏勺的蜂窝状孔洞把热油全部过滤掉，滴入下方的油罐容器，颜色几乎没有变化的四季豆则停留在大漏勺之上，就像是一条条生猛的菜青虫，还在“突突”攒动，而锅盖一旦盖了上去，余热就被很好的保留了下来，再加上四季豆表面还残留有未完全沥干的热油，转眼之间，大漏勺就变成了一个变异的小热锅。

　　　　毛颖脸上忧色化开，她报复性地看了一眼臧小波，见他脸色似乎比之前更难看了，心里隐隐多了几分快感。臧小波这个人，仗着是大老板的幕后老板的亲戚，自从空降到天海店之后，一边打压作为总经理的哥哥，一边又妄图**她上床，这种人品恶劣的贱男，如果不是考虑到哥哥在总公司的处境，她早就忍不住要出手教训他了。

　　　　秦风的考试还在继续，刚刚他完美解决了四季豆的嚼劲与毒性之间的矛盾，令人对他的厨艺更有所期待，而秦风的表现也的确没有让旁观者失望，除了保持有他一贯的“快”之外，辅料与调味料混合后的勾芡工序，他加入水淀粉之后，出人意料地加了小半勺蜂蜜，紧接着，他把漏勺上的锅盖掀开，四季豆倒入锅里，开始了装盘之前的最后一道工序——颠锅。

　　　　炮台上的火苗被引入到锅里，引燃了汤汁里的油雾，大火被成功勾入炒锅，秦风的大拇指下摁，四指前推，锅里的肉末、芽菜、四季豆高高跃起，畅快地在空中来回翻着身子。

　　　　实际上，在外人眼里，勾火与颠锅似乎是很神秘高深的样子，但在行内人眼中，这几乎是必备技能，而且还是最基本的技能，毫无技巧可言，倒是秦风之前加的小半勺蜂蜜，至今仍有人在窃窃私语，猜不透这其中的典故。

　　　　装盘，一道平平无奇的干煸四季豆，却给人足够的惊艳与疑问，从表演角度来看，秦风无疑是成功的，当毛伟率先鼓掌表示赞赏的时候，毛颖与臧小波之外的另十名厨师，倒是有一多半跟着一起鼓掌、而不是要先去看臧小波的脸色。

　　　　“不错，小秦师傅，用时节约了三分之一……”

　　　　毛颖也难得的笑容满面，作为厨师长，在晚间黄金时段，最让人无奈地就属食客纷纷投诉上菜慢，可这些大众菜，几乎都有自身的烹饪流程，想要更快，就要牺牲其安全性，而这正是饭店最需要极力避免的。

　　　　“……很不错！”大概是觉得不错二字不足以表达她的印象，拙于言辞的毛颖偏头想了想，又着重强调了一句。

　＇0009章＇。挑剔

　　　　几乎所有人都认为秦风通过了入职考试，也的确，他完成了厨师一系列的标准流程，如果不考虑口味因素，他的表现证明了他完全胜任这份工作。

　　　　臧小波脸色阴晴不定，尤其当他看见毛颖也是笑意盈盈的样子，这在他印象中几乎是从没有过的娇艳。

　　　　“等一下……”在众人错愕之中，臧小波分开了和秦风之间相隔的几个人，这其中，就包括了毛伟，他来到秦风面前，尽管他的身高比秦风矮了半个头，却依旧趾高气扬教训道：“你刚才加了什么？加了糖？”臧小波居高临下似的嘲讽道：“哪个师父教你的，川菜里要加糖的？”

　　　　“川菜里也不是不可以加糖……”毛颖很不满地说道。

　　　　事实上，越来越多经改良之后的新式川菜，厨师在烹饪过程中都会加入白砂糖用以吊味，据说外国人最喜欢的是酸甜口味，所谓“酸酸甜甜，爱情就是这个味”，这也是与国际接轨的一种表现形式。不过，如果臧小波非要抓住川菜其中的“麻辣”二字，鸡蛋里挑骨头的话，似乎也不能说他这是歪理，最多就是评价其“认死理”，仅此而已。

　　　　“臧师傅，我先解释一下，我没有加糖。”秦风依旧镇静，他说：“臧师傅对口味的要求是微辣，而辣味，严格的说并不是味觉，或者说是多种味觉与痛觉的混合味觉，之所以把蜂蜜和水淀粉用来混合勾芡，是因为蜂蜜有良好的止痛作用，我听说，一战的时候，军医为伤员消炎止痛都是采用的蜂蜜。”

　　　　“等等，你是说，辣味素刺激口腔黏膜，让人产生痛觉的时候，蜂蜜再对人体口腔进行止痛……”毛颖的眼眸熠熠生辉，她阻止秦风的继续解说，而是自我发挥说道：“当你感觉到痛了、也就是辣，有了止痛的蜂蜜，痛觉也就不那么明显了，这也就是微辣？好创意！”

　　　　毛颖迫不及待拿起一双筷子，挑了几丝芽菜、一颗四季豆、几许肉末，聚成一团，很小心地夹在一起，吃到嘴里，默默咀嚼起来。

　　　　美女厨师长吃东西的样子很好看，毛伟以下，几乎所有人都屏息静气，全神贯注于蠕动中的一双红唇。

　　　　或许是她吃得过于专注了，就连毛伟也开始提心吊胆起来。“怎么样？”毛伟问道。

　　　　毛颖偏着头，半晌之后才无奈摇头说：“说不出来……你尝尝……”

　　　　毛伟寻思着，这秦风是不是花架子，看上去满像那么回事，其实一无是处？他也学着毛颖的样子，夹了一筷子，放到嘴里。

　　　　一口咽下，毛伟皱了皱眉，又夹了