小受的美好食代-第15章

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　　　　季修宇拿出一个大碗，让江一梵把刚才切好的肉片放到里面。
　　　　“加盐、味精、料酒、生粉，然后加一颗鸡蛋，搅拌均匀，腌制一会。要让每块肉都挂到糊，没有多余的蛋液。”
　　　　江一梵一边听着季修宇说的步骤，一边有序地将所需的调料酌量加进碗里，并将肉片挂糊到季修宇所说的要求。
　　　　等江一梵把肉腌好后，季修宇指了指菜筐里配菜，“把青椒和红椒切成菱形小块。”
　　　　比起切丝切片，江一梵的切块技术更好，利落地将青红椒切好后，等着季修宇的下一步指令。
　　　　“小番茄也切成块。”
　　　　江一梵将六个小番茄两次对半切，切成了小块。
　　　　“切好了。”江一梵将小番茄块装到一个干净的碗里。
　　　　季修宇递给他一个大碗，“准备开始调汁。”
　　　　“白醋、番茄酱、白糖放多放少按照个人口味，再加点盐和胡椒粉，最后加水淀粉调匀。”
　　　　“嗯，知道了。”
　　　　江一梵个人口味偏重口，喜欢吃辣。他原本以为季修宇也是，结果随着深入的相处，他发现，比起辣，季修宇更喜欢酸甜口味的。喜欢到可以直接吃柠檬片，江一梵看得直酸牙。
　　　　所以，如果有做到酸甜口味的菜，江一梵都是弄成季修宇喜欢的程度。
　　　　等汁调好后，季修宇已经在火上架了口锅，锅里正在烧热油。
　　　　“把肉片先用中火炸定型后，再用小火炸熟捞起来沥油，等肉凉之后再过砸一次。听懂了？”
　　　　“听懂了。”
　　　　等锅里的油烧到八成热时，季修宇让江一梵把肉片放下去。
　　　　“滋滋滋……”
　　　　肉片一接触到热油，马上发出轻微的响声，并产生许多小泡泡，肉片也慢慢卷缩成形。
　　　　比起头几次炸东西时，被溅起的油弄得哇哇大叫而慌乱不已。现在的江一梵已经能够很镇定地站在油锅前炸东西，季修宇很满意江一梵在各方面的进步。
　　　　“可以了，改小火再炸一会。”
　　　　“嗯。”
　　　　差不多三五分钟后，江一梵将炸好的肉片用大漏勺捞起，放在一旁的不锈钢盆里沥油。
　　　　江一梵把火关掉，等肉凉了就开始炸第二次。
　　　　季修宇将泡过盐水的菠萝块捞出冲洗了一下，然后重新滤水装盘备用。
　　　　“你喜欢吃菠萝吗？”季修宇问道。
　　　　“我？还好吧……”江一梵说道，“水果我比较喜欢吃西瓜，小栗比较喜欢吃菠萝。”
　　　　季修宇夹了块炸好的肉片，外面已经炸得金黄酥脆，而里面还是保持着瘦肉的软嫩。季修宇很满意，江一梵现在炸的技术也提高了，懂得看火候了。
　　　　夹了一片放进江一梵嘴里，季修宇开火，示意江一梵可以开始炸第二次，同时继续说着刚才的话题。
　　　　“这道菜做法不难，是酸甜口味，适合春夏季开胃解馋。”
　　　　“菠萝的营养价值很高，具有消暑解渴、祛湿消肿、消食止泻的功效。菠萝果皮中含有能够帮助胃分解和消化蛋白质的酶，所以在进食过多油腻的食物后可以吃菠萝调节一下。”
　　　　“知道为什么吃菠萝前要泡盐水吗？”
　　　　“呃……”江一梵夹肉的手顿了顿，“还没看……”
　　　　“因为新鲜的菠萝里面含有一种生物苷，食后会刺激人的口腔黏膜，引起麻痒感，让人吃完后会觉得嗓子不舒服。菠萝中还含有菠萝蛋白酶，这是一种异性蛋白质，有的人会对这种蛋白酶出现过敏反应。而盐可以是蛋白质变性，从而破坏菠萝蛋白质酶，还可以使存在菠萝里的生物苷溶解，让菠萝口感香甜脆嫩。”
　　　　将再次炸好的肉片重新捞出来沥油，江一梵提问道，“那菠萝不能和什么一起吃？”
　　　　季修宇用湿布巾捏住铁锅的耳朵，将油倒进一个空的不锈钢盆里。
　　　　“因为菠萝里含有丰富的果酸，会使蛋白质凝固，影响蛋白质的消化和吸收，所以含有大量蛋白质的牛奶和鸡蛋不能与菠萝同食。”
　　　　“其次，菠萝中还含有丰富的维生素C，而萝卜里含有可以破坏食物中维生素C的酶，这两样如果一起吃的，会破坏菠萝里的维生素C，降低菠萝的营养价值，同时还会产生诱发甲状腺肿大的物质。”
　　　　在锅里留了底油，开火。
　　　　季修宇让江一梵把之前切好备用的葱段和蒜末倒入锅中爆香。很快，蒜香扑鼻，季修宇将切好的青红椒、小番茄以及菠萝倒入锅中，江一梵拿着锅铲熟练地翻炒。
　　　　快炒熟的时候，季修宇将之前调好的酸甜淀粉汁倒入锅中，而江一梵继续翻炒。
　　　　一会之后，季修宇说道，“可以放肉了，让每块肉都裹上酱汁。”
　　　　把已经炸好放凉的肉倒入锅里，江一梵马上快速翻拌均匀，直到每块肉都均匀地沾上酱汁，关火装盘。
　　　　菜色鲜艳清新，让人看着就食欲大开，而酸酸甜甜的香气也很好地鼓动了江一梵的味蕾。
　　　　江一梵忍不住先尝了一口，结果整张脸都快皱到了一起，因为对他来说，实在有点酸过头了！
　　　　季修宇好笑地挑了下眉，然后淡定地也吃了一口，“可以再酸点……”
　　　　“……”
　　　　其实酸过之后，菠萝的甘甜还留在口腔，让人忍不住想在吃第二口，江一梵突然觉得酸甜口味也挺不错的。
　　　　“你下次可以往里面放点干辣椒。”
　　　　“可以吗？”
　　　　“酸辣口味，还不错。”
　　　　“我看一下肉好了没。”
　　　　季修宇揭开锅盖，拿了根筷子轻轻戳了一下，觉得火候还不够。
　　　　“还要再一会，我们再弄个凉菜吧。”季修宇建议道。
　　　　“凉菜？我看看……”江一梵打开冰箱看了看，“有几个西红柿，小黄瓜，还有半个紫甘蓝……”
　　　　季修宇三选一，“凉拌紫甘蓝吧。”
　　　　“好的。”江一梵应到，将紫甘蓝从冰箱里拿出来，清洗过后交到季修宇手里。
　　　　季修宇快速地将其切成细丝，江一梵在一旁再次感叹其刀工精湛，不知道自己什么时候才能练成这样。
　　　　江一梵递过去一个大碗，季修宇将紫甘蓝都放进去，然后放了一小勺盐拌匀，腌一会，等水分出来后挤去。
　　　　“要不然西红柿也凉拌了吧？”江一梵提议道，因为最近天气太热了，他觉得可以多弄点开胃又下饭的。
　　　　“可以啊。”季修宇表示自己没有问题。
　　　　江一梵从冰箱拿出西红柿，洗干净去蒂，切成片摆盘，然后撒上白砂糖，红白相映煞是好看。
　　　　“当当当~雪烧火焰山出炉！”
　　　　江一梵盛出自己的得意之作，季修宇在一旁无语。
　　　　“话说你不知道当初我被这菜名啃得有多惨。”江一梵突然想起有趣的往事，“那次和舍友去一家新开的饭馆吃饭，他们家的菜名简直坑爹！”
　　　　“怎么说？”季修宇和配合地开口。
　　　　“就说这凉拌西红柿，这么简单的一道菜，就因为取了一个如此有诗意的名字，就涨价到十块钱以上！”
　　　　季修宇忍俊不禁，“还有什么？”菜名坑爹什么的他早就见识过了，实在是此时江一梵的表情太有趣了。
　　　　“波黑战争！这个是菠菜炒木耳，之前有在某个笑话里看到过！卧槽，一盘黄豆炒黄豆芽取名叫‘母子相会’！相煎何太急！”
　　　　江一梵的“愤怒”一发不可收，“知道‘穿过你的黑发我的手’是什么菜吗？”
　　　　季修宇憋笑摇头。
　　　　“卧槽！是海带炖猪蹄！还有，炸虾片就变成了雪山飞狐，让胡斐大侠情何以堪！”
　　　　“青椒炒红椒就是‘绝代双骄’，紫菜蛋花汤改名为‘乌云遮日’！还有肉末炒粉丝别名‘蚂蚁上树’！”
　　　　季修宇一边将紫甘蓝腌出的水倒掉，一边说道，“取菜名是门艺术，不论是高雅还是普通搞笑，至少都是花了心思的。”
　　　　“这倒是真的。”
　　　　江一梵赞同地点头，“那家菜馆差不多没半个月就会换一个菜单，名字五花八门，虽然大部分很坑爹，但是那家店的生意总是比别家好！”除了手艺真的不差，那些有创意的菜名确实吸引了很多客人。
　　　　“不是有个笑话说，一杯五十块的白开水取名为‘心痛的感觉’吗？像这种就不叫创意，而是真的在坑钱了。”
　　　　季修宇说着，往碗里加入适量的醋、白糖、酱油、辣椒油以及麻油，拌均匀之后，第二道凉菜也完成了。
　　　　他让江一梵去戳一下锅里焐着的肉，江一梵拿着筷子轻轻地戳了一下，很容易就戳透了。
　　　　“师父，肉好了。”
　　　　“关火，我们开始做最后一道菜。”

☆、第19章　红烧肉菠萝咕噜肉2

“著名美食家苏东坡先生说过——少着水，慢着火，火候足时它自美！红烧肉做不好，往往又硬又水，而做得好的红烧肉，每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉是主角，一定要肥而不腻；而瘦肉部分要瘦而不柴，不能塞牙。”
　　　　季修宇指着那个专门放锅的柜子对江一梵说道，“把那边那个柜子下面的铁砂锅拿过来。”
　　　　季修宇解释道，“利用砂锅这样的器皿可以在较长的一段时间里保持菜肴的温度，同时也保持了食物的营养成分不会流失。”
　　　　等江一梵把锅拿过来后，季修宇将煮好的五花肉用勺子轻轻地放进里面，因为这时候肉质已经非常酥嫩，要轻拿轻放。
　　　　“红烧肉讲究放水的量，最好能够一次放好，不要等烧干了再加水，如果水少了要再加，一定要记得加开水，记住了？”
　　　　江一梵点头，“记住了。”
　　　　季修宇打开火，火候比刚才焐的时候稍微大一些。
　　　　“现在我们可以往里面放酱油了。我和你说过酱油分为老抽和生抽，老抽里面是放了焦糖的，颜色深容易上色，适合用来做红烧……”
　　　　见季修宇说话说道一半，江一梵接下去说道，“而生抽颜色淡味道咸，适合调味。”
　　　　“没错。”季修宇点点头，“酱油放的时机也要找好，如果放太早，肉沾到盐分便烧不酥，放太晚又不能入味，而现在这是时候刚好。”
　　　　季修宇将酱油放下去，轻轻地翻动了一下肉块，江一梵拿起锅盖正要盖上去，却被阻止了。
　　　　江一梵疑惑地问道，“不用盖吗？”
　　　　“对，接下来要开着盖子煮，保持这个样子半个小时候加冰糖。”
　　　　江一梵突然问道，“红烧肉不是要炒糖浆吗？”
　　　　季修宇笑道，“我说过，红烧肉的做法大同小异，我们南方习惯用老抽调色，而北方则偏爱炒糖色，你下次可以试一试。”
　　　　“成功的红烧肉，要做到肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸。有的红烧肉会放入一些配料，但有时候一些配料的香气会压住肉本身的香味，容易喧宾夺主。”季修宇说道，“其实，最正宗的红肉，不用多余的方法和调料，就只放水，酱油，料酒和糖，再加点葱姜八角就可以了，剩下的需要的就是时间和耐心了，因为要慢慢熬煮。”
　　　　季修宇一边看着锅一边问道，“做红烧肉，挑肉是一个关键，你告诉我，要怎么挑选好的五花肉？”
　　　　江一梵想了想说道，“五花肉位于猪的腹部，也就是在猪肋排上的肉。传说中的极品五花肉是十层，优质的五花肉是在接近猪后臀尖部分，这个部位的五花肉，五花三层分明，肥肉和瘦肉厚度相当。挑五花肉的时候，可以用手摸一下，略微有沾手感，肉上无血，肥肉瘦肉红白分明，色泽粉红。”
　　　　“说的都没错，实践过吗？”季修宇挑眉问道。
　　　　“呃……”江一梵干笑了一下，“还没……”
　　　　“嗯，下次记得去试试，感受一下。”
　　　　“……是。”
　　　　等锅里的水烧得差不多后，季修宇吩咐江一梵可以放冰糖了。
　　　　“红烧肉里的糖最好选用冰糖，甜度高，味道纯，透明度也高，是烧出色泽红亮、肉质酥烂的关键。”
　　　　“那要放多少？”
　　　　“大约一斤肉一两糖。”
　　　　江一梵，“……”就算您这么说，我也还是不能理解一两的重量。
　　　　江一梵试着放了一块不大不小的，“这样够吗？”
　　　　季修宇摇头，“再多放两块，像刚才的大小就可以。”
　　　　“哦，好。”
　　　　江一梵又丢了两块冰糖下去，同时，季修宇将火转大。
　　　　冰糖遇热开始溶解，慢慢地红烧肉里的汤水厚了起来，季修宇轻轻地用筷子翻动肉块。
　　　　“如果你怕自己水平不够，把肉块翻坏，可以用勺子将汤汁舀起来从肉上面礁下去。”
　　　　“这最后一步是大中火收汁，汤水不用烧得太干，等汤水变稠，有油亮泛起，就可以关火了。”
　　　　“我先端出去，就麻烦你做一个‘乌云遮日’。”
　　　　季修宇戴着隔热手套将红烧肉端了出去，留下江一梵一个人在厨房。
　　　　江一梵拿出汤锅装水放到电磁炉上，然后找出紫菜洗净撕碎，接着敲了一颗鸡蛋在碗里打匀备用。等水开的时候，江一梵还把厨房稍微整理了一下，把该扔的扔掉，该洗的洗了，留下一小碟已经切好的葱花。
　　　　水蒸气将锅盖不断顶起，发出声响。
　　　　江一梵赶紧揭开锅盖，将紫菜捞出放进锅里，然后蛋液慢慢地沿着锅的外围倒入锅里。蛋液与沸水接触快速地形成了蛋花。
　　　　当蛋花都浮在水面时江一梵关掉电磁炉，往汤里加适量的盐和鸡精，淋上香油，撒上葱花，“乌云遮日”就做好了。
　　　　江一梵将汤端到饭桌上，忙碌了快三个小时的晚饭终于做好了。
　　　　“饿死了……”
　　　　江一梵哀嚎了一声，拿筷子夹了一筷子的凉拌紫甘蓝。入口清脆爽口，酸辣的口感非常开胃。
　　　　季修宇好笑地夹了一块红烧肉放到江一梵碗里，“尝尝看。”
　　　　江一梵夹起红烧肉，放进嘴里细细品尝。就像季修宇说的，真的是肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸。
　　　　“好吃！”江一梵双眼亮晶晶地称赞道，然后又夹了一块配着米饭吃。
　　　　所谓的有比较才知道好坏，如今一比，江一梵就知道之前在别处小餐馆吃过的红烧肉还是差点火候的。
　　　　其实和他师父做的比起来，这次的红烧肉还是不够好，但是季修宇并没有点破。厨艺这门技术，掌握了方法之后剩下的就是经验。更何况，菜谱是死的，人是活的，有创新才